rétes

7végén hazautaztunk tesóm+gyerekek+én.

makaróni :)

jöttek külföldi rokonok, úgyhogy pörgés volt, semmi munka. vagyis munka az volt, de csak főzés meg ilyenek.
mutter kitalálta, hogy ha már otthon vagyok, akkor süssünk mamával rétest.  így is lett.
sajnos nem csináltam fényképeket, pedig rózsaszín rétes is volt, ami eddig még soha. újítottunk magunkhoz képest.
úgy döntöttem, leírom, hogy csináljuk a rétest. a zsírsütés után a 2. legfontosabb dolog 1 jó rétestészta elkészítése.

4+1 réteshez 150x120 cm asztalhoz így csináljuk:
1. mama kiméri a hozzávalókat. az a baj, hogy nem tudok pontos adatokkal szolgálni, csak  kb. az arányok fontosabbak talán. 80-90 dkg liszt (1/3 rétesliszt, 2/3 finomliszt) átszitálva, 1 lapos ek. sóval összekeverve. 2. ezt elmorzsolom 1 púpos ek. zsírral.
3. csinálok bele 1 mélyedést, beleütök 1 tojást
(amúgy ha 2x ennyi tésztát csinálnék, akkor is 1 tojás kerülne bele, esetleg zsírból menne több. én 1x kipróbálnám fehérje nélkül is, ui. az a kelttésztát is keményíti, tehát feltételezem, hogy bármilyen tésztát keményít, és a rétestésztát meg huzigálni kell. emiatt is van benne rétesliszt, mivel az nagyobb szemcséjű, mint a finomliszt, a sikérszálak, amik a rugalmasságot biztosítják, nincsenek benne annyira összetörve, jobban nyújt6ó tőle a tészta)
4. és belelöttyintek ~fél deci langyos vizet, amivel összekeverem a tojcit. így elkerülhető, hogy megcsomósodjon a tojás.
5. kamilla további langyos vizet adagol hozzá és a padlóra, majd hozza a mopot és feltörli, de rá kell szólni, hogy 2 kézzel csinálja, mert úgy 6ékonyabb.
én kevésnek találom a tésztát, és még szóratok mamával bele lisztet. majd kamilla tovább önti a langyos vizet, amiből ismét jut a padlóra, virág jön és 2 kézzel fogja a mopot, feltörli.
túl soknak találom a vizet, ezért mama hint bele némi lisztet, majd mondja: többet semmit- mindig ezt mondja :)
rájövök, hogy jól kiszúrtam magammal, mert sok lett a tészta, dagasztgatom, lágynak találom, de már nem szólok, mert kezd alakulni, s ha újabb adag lisztet adnék hozzá, még tovább kéne izzadnom a dagasztásban.
6. én minden erőmmel dagasztom a tésztát. nyomom, húzom, közben forgatom a tálat, és a cucc mindinkább egységes formát ölt, 15 perc kemény meló, 2 deci sós lé leadása után összeáll a tészta. ekkor nem tapad rá a kézre, és a tálra sem. ahogy felhúzom, ilyen tépőzárasan jön fel, és tök sima a felülete, sőt hólyagos is lehet. azt mondják, hogy a rétestésztát gyúrjuk. nekem olyan lötyi lett, hogy én dagasztottam. igazából mindig dagasztani szoktam.
7. ha kész a tészta, lisztezett ruhára rakom a 4bevágott és kigömbölyített cipókat. letakarom őket. a pihentetés langyos helyen történjen legalább fél órán át. a tészta könnyen terül, rugalmas is. ezt leírni nem lehet, látni, megtapogatni kell. irány a youtube vagy live megnézni! találtam 1 videót, melynek a végén látszik a tészta puhasága, ilyesmi a rétesé is.
8. amíg a tészták pihennek... nem, mi nem pihenünk, hanem előkészítjük a töltelékeket, ha még eddig nem tettük meg. ezt nem keverem ide, majd külön bekezdésben tárgyalom.

repce

9. sarolta előkészíti a tepsiket: megfelelő méretű sütőpapírt vág. megolvasztjuk a zsírt. disznózsírt használunk amúgy. ez elég semleges. régen, a szegénységben nem nagyon volt zsír, vajjal készítették a rétest. én azt szeretném elérni, hogy ne legyen anyagi probléma zsír helyett vajjal sütni a rétest. mondjuk a zsír is baromi drága, az 1 dolog, hogy nekünk otthon van, és nem kell érte közvetlen pénzt kiadnom.
10. leterítem az asztalt 1 nagy régi, háziszőttessel (ez elég vastag és erős, nehezen deformálódik, stabil, ami a rétes alá kell).
11. enyhén megszóróm liszttel. azzal a mozdulattal kábé, ahogy a pap szórja a szenteltvizet.
12. hozom a tésztát, és azt a felét teszem alulra, ami eddig is alul volt. 30-40 cm átmérőjű körré nyújtom
13. alaposan lekenem zsírral. erre azért van szükség, hogy nyújtás közben ne száradjon ki.
14. most túl lágy volt a tészta, ezért nem pörgettem az ökleimen a levegőben, hanem csak középre rántottam, és elkezdtem kihúzogatni. néztem 2 videót, 1ik sem úgy csinálja, ahogy mi. 1x felvetetem valakivel, ,mert ezt leírni nem lehet. húzogatom úgy, hogy felfele néz a tenyerem, és az ujjbegyeim szinte párhuzamosak a tésztával. nehogy kibökje. időnként alányúlok, és meghúzom az ujjbegyeimmel a tésztát. járkálok körbe az asztal körül. a tészta egyre nagyobb lesz. esetleg ki is lyukad6. ez esetben arrébb lehet húzni a ruhát, és a lyuk kijjebb kerül.
15. amikor az asztal szélénél járok, 1 6ározott mozdulattal megrántom, és lehúzom a tésztát úgy, hogy lelógjon a széle. körbejárok. ügyes vagyok, ezért nincs lyuk a tésztán, és szép vékony. ha túl vastagnak találom, még húzok rajta 1et. ha van rajta lyuk, az sem gond, mert úgyis fel lesz tekerve, s eltűnik a sok réteg között.
16. mama odaadja a kést, és körben levágom a széleit. jól látszik, hogy ez sokkal vastagabb, mint ami az asztalon fekszik. a szélét belevágom a tálba. ehhez jön majd a többi, és alapos összegyúrás meg némi langyos víz hozzáadása után pihentetés, majd újra fel lehet használni rétesnek. bár ez már nem annyira jól kezelhető, mint az eredeti tészta. ezért igyekeznünk kell minél kevesebb szélet gyártani :) az utolsó rétes széléből mama laskát süt, de erről majd később
17. lecsöpögtetem a tésztát olvasztott zsírral. soknak tűnhet a zsírozgatás, de ha kihagyom, száraz lesz, ami nem jó. nem lehet a zsírral spórolni. és sietni is kell, mert így kihúzogatva ez a lehelet vékony tészta hamar kiszárad és töredezni kezd.
18. innen elválnak a réteskészítés további fázisai, ui. ez különbözik rétesenként.

az alábbiakban felsorolom, hogy mink miket szoktunk sütögetni és hogyan. a rétes tészta, tehát bármi beletölthető némi anyagtudás birtokában legyen az sós vagy édes töltelék.
tejfölös alap: kézi habverővel elkeverem a tejfölt, és löttyintek hozzá tejet, hogy kicsit hígabb legyen

tojásos rétes
3 egész felvert tojást megsózok. ezt terítem szét a tésztán. fogok 1 villát, és félköríves mozdulattal kilöttyintek 1 keveset. mindig ez a félköríves izé. a lényeg, hogy 1enletesen legyen a tésztán. a szélein is. jön a tejfölös alap. mivel nagy az asztal, 2 oldalról tekerjük (mama+én) a rétest. felhajtjuk a hosszabbik oldalán a tésztát gyors mozdulatokkal, majd a ruha segítségével elkezdi 2 ember 1más felé görgetni. amikor összeértek, stop. most jön a mama: behajtja csigavonalba a rétest. a tojásossal baromi nehéz bánni, én csak annyit teszek, amikor beleemeli a tepsibe, gyorsan alátolom a tepsit, amikor a tészta még épp a levegőben van a kezében.
mama kicsit széjjel húzogatja, majd megy a forró sútőbe.
megsül.
sülés után rögtön lekeni zsírral.

hagymás-tojásos rétes
ugyanúgy készül, mint a tojásos, csak a sima zsíros öntözés helyett zsírban megdinsztelt vöröshagymát terítek szét a tésztán. a tojásba több só kell, ui. a hagymás zsírnak többet felvesz, a jó íz érdekében.

cseresznyés (szilvás, meggyes) rétes
enyhén leszórom zsömlemorzsával (mások darált dióval) a tésztát, erre jön a (feldarabolt) kimagozott gyümölcs. lehet fagyasztott is. megszórom kristálycukorral. én őrölt fahéjjal keverem a cukrot. feltekerjük. felvágom annyi rúdba, hogy beférjen a tepsibe. a rudak oldalát megzsírozza... valaki, nehogy összeragadjanak.
megsüt. csak langyosra hűlés után szórja meg a mama porcukorral.
a gyümölcsökkel és fűszerekkel lehet kísérletezni. a lényeg, hogy ne legyen száraz, ugyanakkor el se ázzon a tészta. persze ugyanez igaz a zöldségekre is. a sülési idő 20 perc körül van, tehát ezt bele kell kalkulálni, hogy ami ennyi idő alatt nem sül meg, azt előtte hőkezelni kell, pl. a krumplis rétes krumpliját.

nr. 1. mákos rétes
35 dkg mákot összekeverek kristálycukorral. hm. 20 dekával? ezt rászórom 1enletesen a tésztára. majd alaposan meglocsolom a tejfölös alappal. 2 oldalról feltekerjük. csigába hajtja a mama. egy magasfalú tepsibe helyezi. eligazítja ügyesen. majd leborítom tejjel. annyival, hogy majdnem ellepje.ezt a tejet fogja sülés közben felszívni a rétes. jó szaftos lesz tőle. nem szabad spórolni sem a tejföllel, sem a tejjel, különben száraz lesz. ez annyira tuti hidegen és langyosan, hogy minden mást überel. mamán kívül senki nem így csinálja a mákos rétest a környezetemben. főleg a mutter nem, mert ő nem is tud rétest sütni. pedig semmi bonyi nincsen benne. mondjuk műkörmökkel nem érdemes nekiállni :) ha meggyel akarod dúsítani, szerintem az is belefér a tej ellenére.

túrós rétes
mama sósan csinálja, ui. fatter ezt szokta meg. én nem vagyok oda érte, olyan semmilyennek tűnik. utólag cukrozva sem az igazi. annyi, hogy összekeveri a túrót tojással meg sóval, ezt szórja rá a tésztára, majd jön a tejföl. feltekerjük, és beteszem a tepsibe

almás rétes
a héjastul lereszelt almát állni hagyom. amikor levet eresztett, kinyomkodom, és zsömlemorzsás szórás után ezt oszlatom el a tésztán. fahéjas kristálycukorral megszórom. feltekerem, tepsibe vágom (nem belecsapom, hanem elvágom, és finoman belehelyezem).

spenótos rétes
a megmosott spenótot felvágom csíkokra, és kevés olajjal szerecsendió, frissen őrölt bors és só társaságában megdinsztelem. félreteszem hűlni, majd enyhén kinyomkodom belőle a levet. ricottát vagy sovány túrót szórok a tésztára, erre jön a spenót. vagy fetával is csinál6od, de akkor ne sózd meg a spenótot. és lehet, hogy így is túl sós lesz a feta sajttól.

nr. 2. jamie oliver izű rétes
azaz almás-ribizlis-gyömbéres
jaj, de boldog voltam, amikor kiderült, hogy 6 rétesnek is elegendő tésztát dagasztottam ki. végre ezt a jamie-féle tölteléket más tésztában is kipórbál6tam. többféle almát megszabadított a héjától keresztapám. lereszeltem, reszeltem rá bőven gyömbért, ráborítottam 15-20 dkg fagyasztott piros ribizlit meg valamennyi cukrot, és kicsit összefőztem. kitettem hűlni. ekkor alakulnak ki az ízek, összeérik a cucc. a ribizli átadja a színét. rózsaszín lett így a töltelék. olyan lazachús színű, amit a sütés után is megtartott. igen, látom, mert k. vékony a tészta. ez langyosan illetve hidegen igazán finom. a hideg állapotot nem érte meg... :)

19. tehát bekerül a töltelék
20. feltekerjük, tepsibe tesszük
21. ropogósra sütjük
22. még forrón lekenem a tetejét zsírral. nehogy valaki is bármelyik fázisban olajat használjon hozzá! vajat lehet, ha valaki elég gazdagnak érzi magát. margarint sem, léccíííí.
23. ha szükséges, langyosan porcukrozom.

majd ha legközelebb rétest sütünk, lefényképeztetem valakivel, és újra közzéteszem ezt a posztot. addig 1 repcés képet tudok beilleszteni.